淮扬菜讲究刀工与火候，也讲究因时而食。春夏之交枇杷上市，苏州、扬州一带的厨师便以鲜果入馔，做成一道「枇杷虾」。这道菜以虾茸酿入枇杷，挂糊轻炸或蒸制后浇汁，果香与虾鲜相互映衬，酸甜清雅，是淮扬菜中颇具代表性的时令小品。在家复刻并不复杂，只要掌握几个关键步骤，普通厨房也能做出接近酒楼的水准。
食材准备
- 鲜枇杷 10—12 颗（选果形端正、成熟但不过软的）
- 鲜虾仁 200 克（青虾或白虾为佳，去壳去虾线）
- 猪肥膘 20 克（可选，用于增加虾茸润度）
- 蛋清 1 个、淀粉适量、盐少许、白胡椒粉少许
- 番茄酱 1 勺、白糖 1 勺、白醋半勺、清水适量（调糖醋汁用）
- 食用油适量，香菜或薄荷叶少许点缀
制作步骤
第一步，处理枇杷。将枇杷洗净，用刀在顶部划一圈，剥去外皮，从果蒂处小心掏出果核，保留完整果肉，放入淡盐水中浸泡以防氧化变色。动作要轻，避免果肉破裂。
第二步，制作虾茸。虾仁与肥膘一起剁成细茸，加入蛋清、少许盐、白胡椒粉和一小勺淀粉，顺同一方向搅打至起胶，手感黏稠即可。虾茸打得越上劲，成品口感越弹嫩。
第三步，酿制。将虾茸用小勺填入枇杷中，填至八分满，表面抹平。若枇杷开口较大，可在封口处轻拍一层薄淀粉帮助定型。
第四步，烹制。家庭做法推荐两种：一是蒸制，水开后上笼蒸 6—8 分钟，取出摆盘；二是轻炸，将酿好的枇杷裹一层薄蛋液淀粉糊，油温五成热下锅，炸至表面微黄捞出控油。蒸制更清爽，炸制更香脆，可按口味选择。
第五步，调汁。锅中留少许底油，下番茄酱炒出红油，加白糖、白醋和少量清水，小火熬至略稠，淋少许水淀粉勾薄芡，浇在枇杷虾上即可。糖醋比例可按个人口味微调，以酸甜平衡、不压果香为宜。
小贴士
- 枇杷选成熟度适中的，过生则酸涩，过熟则易碎。
- 虾茸搅打时保持低温，可提前将虾仁冷藏半小时。
- 蒸制时间不宜过长，否则虾茸变老、枇杷出水。
- 若无鲜枇杷，可用罐装枇杷替代，但需沥干水分并适当减少糖量。
这道菜上桌时果香清甜、虾肉鲜嫩，配一杯清爽的酒饮更显雅致。若是家宴小聚，不妨备上一瓶「邑天下」酒，酒体柔和，与酸甜口的枇杷虾搭配不抢味，反而能衬托出虾的鲜甜。淮扬菜的妙处正在于这种不张扬的平衡，家常操作亦能体会一二。
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