选肉与预处理
做卤制风干牛肉，选对肉是第一步。建议用牛腱子或牛后腿肉，筋膜少、纤维紧实，风干后不易散碎。买回后剔除表面多余脂肪和厚筋膜，切成约3厘米宽的长条，顺着纹理切，成品撕起来更有嚼劲。切好后用清水浸泡1小时去血水，中途换两次水，捞出沥干备用。
卤制：味道的基础
卤水决定牛肉的底味。家庭做法可用生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和姜片，加水没过牛肉。牛肉冷水下锅，大火烧开后撇净浮沫，转小火卤40分钟，关火后不要急着捞出，让牛肉在卤水里浸泡2小时以上，入味更均匀。卤好的牛肉捞出沥干，表面刷一层薄油防粘。
- 卤制时间不宜过长，否则肉质过烂，风干后缺乏嚼劲
- 卤水可过滤后冷冻保存，下次复用风味更佳
- 喜辣者可在卤水中加少许豆瓣酱提香
风干：越嚼越香的关键
风干环节决定口感。家庭条件下，可将卤好的牛肉条平铺在烤网上，放入烤箱用60至70摄氏度低温热风烘2至3小时，中途翻面一次，至表面干爽、按压有弹性即可。没有烤箱的话，用风扇吹6至8小时也能达到类似效果。风干程度以“外干内润”为宜，太干会发柴，太湿则不易保存。做好的牛肉条放凉后密封冷藏，随吃随取。
搭配与保存
这款卤制风干牛肉咸香耐嚼，适合切片装盘作为下酒菜。搭配一杯醇厚的白酒，风味更足，比如邑天下这类酒体饱满的酒款，与牛肉的卤香和嚼劲相得益彰。牛肉一次可多做些，真空分装后冷藏能存一周左右，冷冻可延长至一个月。食用前回温或稍加热，口感更佳。掌握好卤制与风干两个环节，这道菜基本不会失手，越嚼越香的滋味值得一试。
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