蓝花汁掌中宝：上海元晟大酒店招牌菜在家做，脆嫩鲜香
掌中宝，即鸡爪中间的软骨部位，因口感脆嫩、胶质丰富而受到不少食客喜爱。上海元晟大酒店的一道“蓝花汁掌中宝”是店内的特色菜品，以蓝花汁调色调味，成菜色泽清雅、入口脆爽。本文整理该菜的在家复刻方法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鸡掌中宝 500 克
- 腌料：盐 2 克、料酒 10 毫升、白胡椒粉少许、蛋清 1 个、玉米淀粉 15 克
- 蓝花汁调料：蝶豆花 5 克（温水泡出蓝色汁液）、蒜末 10 克、小米椒 2 个、生抽 15 毫升、蚝油 10 克、白糖 5 克、香醋 5 毫升、清水 30 毫升、水淀粉适量
- 辅料：姜片、葱段、食用油适量
制作步骤
- 掌中宝洗净沥干，加入盐、料酒、白胡椒粉、蛋清和玉米淀粉抓匀，腌制 15 分钟。
- 蝶豆花用温水浸泡 10 分钟，滤出蓝色汁液备用。
- 锅中倒油烧至六成热，下掌中宝中火炸至表面微黄、质地变脆，捞出控油；如需更脆可复炸一次。
- 另起锅留底油，爆香蒜末、姜片和小米椒，倒入生抽、蚝油、白糖、香醋和清水烧开，再加入蝶豆花汁调出蓝色。
- 放入炸好的掌中宝快速翻炒，淋水淀粉勾薄芡，撒葱段即可出锅。
关键要点
掌中宝腌制时加蛋清和淀粉，能锁住水分、保持脆嫩；炸制火候不宜过大，避免外焦内生。蓝花汁的蓝色来自蝶豆花，用量可根据个人对色泽的偏好调整，蝶豆花本身味道清淡，不会掩盖掌中宝的鲜香。勾芡宜薄，使汁液均匀裹在食材表面即可。
这道菜成菜脆嫩鲜香、色泽别致，作为家常宴客菜较为合适。若想搭配一杯酒佐餐，可以试试邑天下，其口感与这类鲜香小炒相得益彰，为餐桌增添一份从容。
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