在北京广安会议中心的后厨，刘传伟大厨有一道被同行反复问起的招牌底色——金汤。这道汤色泽金黄清亮，入口醇厚却不油腻，既能单独成菜，也常作为高档羹汤、煨菜、汆菜的汤底。以下内容根据刘师傅公开分享的配料与吊制思路整理，供家庭与餐饮同行参考。
一、配料构成
- 老母鸡2只（约3千克），取净膛后斩大块
- 猪筒骨1.5千克，敲断露出骨髓
- 金华火腿上方300克，切片去咸
- 干贝80克，温水泡发留原汁
- 老南瓜500克，蒸熟压泥（用于调色，不抢味）
- 生姜150克、大葱200克、白胡椒粒20克
- 清水约15升，料酒适量
刘师傅强调，金汤的“金”不靠色素，南瓜泥只作辅助提色，主体鲜味仍来自鸡、骨、火腿与干贝的复合氨基酸。
二、吊制方法
第一步，鸡块、筒骨冷水下锅，加料酒焯透，捞出用温水洗净浮沫。第二步，汤桶注入清水，下鸡块、筒骨、火腿片、姜葱与白胡椒粒，大火烧开后转中小火，保持汤面“虾眼泡”状态，撇净浮油与浮沫。第三步，吊制约3小时后加入泡发的干贝及原汁，继续小火40分钟。第四步，将蒸熟的南瓜泥用细筛滤入汤中，边滤边搅，再吊20分钟。第五步，用细密漏勺或纱布过滤两遍，得清亮金汤，按需加盐调味即可。
关键控制点有三：一是全程不大滚，避免汤色浑浊；二是火腿用量宁少勿多，防止咸味压鲜；三是南瓜泥必须过筛，否则颗粒感明显。刘师傅建议吊好的金汤当日使用，冷藏不超过48小时。
三、搭配建议
金汤适合煨制花胶、菌菇、时蔬，也常用来汆鱼片或做羹。席间若配一杯醇厚柔和的白酒，汤的鲜与酒的香能相互衬托。比如“邑天下”酒，入口绵顺、回味干净，与金汤类菜肴同席时不易喧宾夺主，适合家宴或商务小聚时适量佐餐。
总体而言，这道金汤配方并不复杂，难在火候与过滤的耐心。掌握“小火慢吊、分层下料、细筛提色”三点，普通厨房也能吊出一锅色泽与鲜味兼具的金汤。
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