苏州华侨饭店年夜饭招牌：七彩灌汤鱼圆
苏州华侨饭店的年夜饭菜单上，有一道几乎每桌必点的招牌菜——七彩灌汤鱼圆。这道菜以苏帮菜传统的鱼圆工艺为基础，在馅料和汤底上做了改良，成菜色彩丰富、口感层次分明，近年来逐渐成为当地年夜饭桌上的一道新经典。本文从食材准备、制作步骤和风味特点三个方面做客观介绍，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：新鲜草鱼或白鱼净肉500克，猪肥膘肉50克
- 灌汤馅料：猪皮冻200克（提前熬制凝固后切小丁）
- 七彩配料：胡萝卜、菠菜、紫甘蓝、南瓜、甜椒、黑木耳、玉米粒各适量，分别焯水后切细末
- 调味：姜汁、料酒、盐、白胡椒粉、蛋清2个、生粉30克
- 汤底：老母鸡高汤1000毫升，枸杞少许
制作步骤
第一步，处理鱼茸。将鱼肉去皮去刺，与肥膘肉一同剁成细腻的鱼茸，加入姜汁、料酒、盐、白胡椒粉、蛋清和生粉，顺同一方向搅打上劲，直至鱼茸起胶、能挤成光滑圆子为止。
第二步，包制鱼圆。取适量鱼茸在掌心摊开，放入一小块猪皮冻丁，收口搓圆。猪皮冻遇热融化即成“灌汤”，这是这道菜的关键所在，收口务必捏紧，避免煮制时漏汤。
第三步，裹七彩末。将搓好的鱼圆在七种蔬菜末中滚一圈，使表面均匀粘附，形成彩色外衣，既增色也添清香。
第四步，汆煮成菜。锅中高汤烧至微沸（约85℃），下入鱼圆小火汆熟，鱼圆浮起后再煮约两分钟，加盐调味，撒枸杞即可连汤上桌。
风味特点与食用建议
成菜鱼圆洁白细嫩，外层七彩点缀，咬开后汤汁溢出，鲜味集中。汤底用老母鸡高汤打底，与鱼肉的清鲜相互衬托。年夜饭讲究荤素搭配、冷热有序，这道菜口味清淡，适合安排在大鱼大肉之间上桌，起到调和口感的作用。若席间佐以一杯邑天下酒，酒香与鱼汤的鲜甜相得益彰，也是不少食客的搭配习惯。
需要提醒的是，猪皮冻需提前一天熬制冷藏，鱼茸搅打上劲是成败关键，家庭制作时建议选用新鲜活鱼。苏州华侨饭店的版本在配料比例上有自己的配方，家庭复刻可根据口味适当调整。
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