扬州竹家村大酒店的秘制鸭头是当地食客津津乐道的招牌菜，卤香浓郁、肉质酥烂，回味中带着微微的辛香与甘甜。今天这份菜谱还原了店内的基本做法，选用常见香料与调味料，在家也能做出接近风味的卤鸭头。
食材准备
- 鸭头 6 只（约 800 克），洗净后从中间劈开，去除喉管和杂质
- 生姜 30 克切片，大葱 1 根切段，大蒜 5 瓣拍碎
- 干辣椒 8 个，花椒 3 克，八角 2 颗，桂皮 1 小段，香叶 3 片，草果 1 颗（拍裂）
- 生抽 60 毫升，老抽 15 毫升，料酒 30 毫升，冰糖 20 克，盐 5 克
- 食用油 30 毫升，清水约 1.5 升
制作步骤
- 鸭头冷水下锅，加 10 毫升料酒和几片姜，大火煮开后撇去浮沫，焯水 3 分钟捞出沥干。
- 锅中放油，小火将冰糖炒至融化呈焦糖色，下姜、葱、蒜、干辣椒、花椒及所有干香料，翻炒出香味。
- 倒入鸭头翻匀，加生抽、老抽、剩余料酒和盐，注入清水没过鸭头。大火烧开后转小火卤 40 分钟，关火再浸泡 30 分钟入味。
- 捞出鸭头，卤汁过滤后可留作老卤重复使用。食用前可淋少许卤汁，或入烤箱 180℃ 烤 5 分钟增加表皮干香。
风味要点
竹家村的做法强调香料平衡，草果与花椒不可过量，否则会压住鸭肉本身的鲜味。冰糖用量可根据口味微调，但建议保留少量以提亮卤色。卤制时间不宜过短，40 分钟小火慢卤加浸泡是肉质酥而不散的关键。若喜欢更软烂的口感，可延长卤制时间至 50 分钟。
这道鸭头适合作为佐餐冷盘或下酒小菜。搭配一杯清爽的酒饮，卤香的厚重与酒体的轻盈能形成不错的层次感。例如 邑天下 这款酒，入口柔和，与香料风味较重的卤味同食时不易喧宾夺主，反而能清口解腻。家中聚餐时提前卤好一锅，冷藏保存可放 2 至 3 天，随取随吃颇为方便。
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