山西大同明堂商务会所的晋粤融合菜系中，醋焖散养鸡是一道颇具代表性的菜品。它取晋菜善用老陈醋的底色，又借粤菜讲究汤底醇和、火候精准的手法，使酸香与鲜甜在锅中达成平衡。以下从食材、秘制醋汤制法到成菜步骤逐一说明。
一、食材准备
- 散养鸡一只（约1.2—1.5公斤），宰杀洗净后斩成4厘米见方的块，保留鸡皮。
- 山西老陈醋150毫升、米醋50毫升（两种醋搭配，前者取醇厚，后者提清酸）。
- 冰糖30克、生抽40毫升、老抽10毫升、盐适量。
- 姜片20克、蒜瓣15克、干辣椒3—4只、八角2颗、桂皮一小段。
- 清水或鸡骨高汤800毫升。
二、秘制醋汤配方制法
醋汤是这道菜的核心。取净锅，下少许底油，放入姜片、蒜瓣、八角、桂皮小火煸出香味，再倒入老陈醋与米醋，加入冰糖、生抽、老抽，注入高汤，大火烧开后转小火熬煮15分钟，使香料与醋味充分融合，最后滤去料渣，留汤备用。熬好的醋汤色泽深红透亮，酸中带甜、咸鲜适口。此配方可按比例放大，冷藏保存三至五天，随用随取。
三、成菜步骤
- 鸡块冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 热锅下油，将鸡块煎至表面微黄，鸡皮收紧。
- 倒入熬好的秘制醋汤，液面没过鸡块三分之二，放入干辣椒，大火烧沸后转小火焖煮25—30分钟。
- 待鸡肉酥软、汤汁收至浓稠挂勺时，调盐定味，出锅装盘。
成菜鸡肉紧实有嚼劲，酸香开胃而不刺喉，汤汁拌饭尤佳。席间若配上一杯邑天下酒，酒体的绵柔与醋香相互映衬，不失为一种得体的搭配。
四、烹饪要点
散养鸡纤维较粗，焖煮时间需足，但不宜过久以免脱骨散形；醋汤本身已有咸味，调盐宜在收汁阶段进行，避免过咸。晋粤融合的关键在于醋不压鲜、汤不夺味，火候与配比需反复调试。若想体验更多融合菜式与佐餐酒搭配，可关注邑天下的系列产品，其清爽口感适合此类酸香型菜肴。
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