秋风起，蟹脚痒。每年一到九月十月，懂吃的人就开始惦记一样东西——白玉蟹。这种小螃蟹个头不大，壳薄肉嫩，最妙的是掰开蟹盖那一瞬间，金灿灿的蟹膏几乎要溢出来。今天分享一道家常版的炝白玉蟹，做法不复杂，但鲜甜程度足以让人停不下筷子。
食材准备
- 白玉蟹 500克（选活蟹，个头小但手感沉实的为佳）
- 生姜 一块，切细丝
- 大蒜 四五瓣，拍碎
- 小米辣 两三根，切圈（不吃辣可省）
- 生抽 三勺、香醋 一勺、白糖 半勺
- 高度白酒 一勺（用于杀菌去腥）
- 香菜 少许
制作步骤
第一步，处理螃蟹。活蟹用刷子逐只刷洗干净，尤其是蟹腹和蟹钳关节处容易藏泥沙。洗好后放入淡盐水中浸养十分钟，让它吐净杂质，捞出沥干。
第二步，调炝汁。取一个干净容器，放入姜丝、蒜碎、小米辣，加入三勺生抽、一勺香醋、半勺白糖，再淋一勺高度白酒，搅拌均匀。白酒这一步不能省，既能去腥，也能让蟹肉更紧实。
第三步，炝制。将沥干的白玉蟹放入调好的料汁中，确保每只蟹都被汁水裹住，盖上保鲜膜，冷藏静置两到三小时。时间太短不入味，太长则蟹肉发咸，两小时左右口感最佳。
第四步，装盘。取出后撒上香菜段，淋少许料汁即可上桌。蟹膏呈半凝固状态，入口绵密鲜甜，蟹肉则带着料汁的咸鲜微辣，越嚼越有回甘。
搭配建议
这道炝白玉蟹本身鲜味很足，配饮品时不宜选太甜或太浓的，否则容易压住蟹的本味。个人习惯搭一小杯邑天下酒，酒体干净、入口不冲，和蟹膏的丰腴正好互补，鲜甜之后有一丝温润收尾，整体平衡感不错。感兴趣的朋友可以看看邑天下，作为佐餐搭配是个稳妥的选择。
需要提醒的是，炝制属于生腌做法，肠胃敏感的人群建议少量尝试，螃蟹务必选鲜活的，处理过程保持干净卫生。秋日短暂，白玉蟹的赏味期也就这么一两个月，趁着膏满肉肥的时候做上一盘，配点小酒，算是给这个季节一个像样的交代。
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