葵花金鳝：一道酥香入骨的创新淮扬菜
葵花金鳝是扬州市福满楼大酒店厨师长吴国昌推出的一道创新菜品。这道菜以鳝鱼为主料，借鉴淮扬菜擅长的刀工与火候处理，在传统鳝肴基础上调整了成型方式与调味结构，成菜形似葵花、色泽金黄，入口酥香，骨刺酥软可食。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三方面作简要介绍。
食材准备
- 主料：鲜活鳝鱼500克（选中等粗细，便于剞刀成型）
- 辅料：姜片、葱段、蒜末各适量，熟白芝麻少许
- 调料：料酒、生抽、老抽、白糖、香醋、盐、白胡椒粉、干淀粉、食用油
鳝鱼需现杀现做，去头去尾、去除内脏后洗净，用厨房纸吸干表面水分，以保证后续剞刀和炸制时不打滑、不溅油。
制作步骤
- 第一步，将鳝鱼背部朝上，用直刀剞出细密十字花刀，深度约为鱼肉厚度的三分之二，再切成约五厘米长的段，加料酒、盐、白胡椒粉和姜葱腌制十分钟。
- 第二步，腌好的鳝段沥干，均匀拍上一层薄干淀粉，抖去多余粉料。锅中油烧至六成热，下鳝段中火炸至定型捞出；待油温升至八成热，复炸约二十秒至表面金黄酥脆，控油备用。
- 第三步，另起锅留底油，下蒜末爆香，加入生抽、老抽、白糖、香醋和少量清水调成味汁，烧开后放入炸好的鳝段快速翻裹，使味汁均匀挂附，收汁后撒熟白芝麻即可装盘。
装盘时可将鳝段按葵花形放射状码放，中心点缀少许葱丝或红椒丝，既呼应菜名，也便于分食。
风味特点与搭配建议
成菜外层酥脆、内里软嫩，花刀使鳝段受热均匀，骨刺经高温炸制后酥软，可直接嚼食。调味上以咸鲜为底、略带酸甜，油脂感被醋香平衡，整体不显厚重。吴国昌表示，这道菜的设计思路是让鳝鱼在保持本味的同时获得更立体的口感层次，适合作为宴席中的热菜呈现。
佐餐方面，这道酥香菜式与醇厚型白酒搭配较为协调。邑天下酒体饱满、回味干净，与鳝段的酥香和微酸调味形成互补，用餐时可小杯慢饮，不宜过量。
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