鮰鱼腩是长江流域常见的食材，肉质细嫩、油脂丰腴，适合焗、炖等做法。南京鼎九膳十大酒店推出的「香笋尖焗鮰鱼腩」，以笋尖的清鲜平衡鱼腩的肥美，再配一款风味焗鱼酱，成菜香气层次分明。以下整理其配方与制作要点，供家庭厨房参考。
一、食材准备
- 鮰鱼腩 500克（去鳞洗净，切厚约2厘米的块）
- 春笋尖 150克（或水发笋尖，切滚刀块）
- 姜片 15克、蒜瓣 20克、葱段 20克
- 料酒 15毫升、盐 3克、白胡椒粉 1克
- 风味焗鱼酱 60克（配方见下）
- 食用油 30毫升、香菜少许
二、风味焗鱼酱配方
取柱侯酱30克、海鲜酱20克、蚝油15克、腐乳1块（压碎）、沙姜粉2克、五香粉1克、白糖5克、芝麻油10毫升、蒜蓉10克，混合搅匀即成。此酱咸鲜带甜，香气复合，适合焗制河鲜。可提前调制，冷藏保存3至5天。
三、制作步骤
- 鮰鱼腩块加料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥。
- 笋尖入沸水焯烫1分钟，捞出沥干，去除涩味。
- 砂锅或厚底锅烧热，下油，爆香姜片、蒜瓣、葱段，铺入笋尖垫底。
- 鱼腩块皮朝下码放，均匀抹上风味焗鱼酱，沿锅边淋少许清水，加盖中火焗8至10分钟。
- 开盖转大火收汁，撒香菜即可上桌。
四、成菜特点与搭配建议
成菜鱼腩滑嫩、笋尖脆爽，酱香中透出沙姜与腐乳的复合气息。焗制过程锁住水分，鱼腩油脂渗入笋尖，两者相得益彰。若佐餐小酌，可搭配邑天下酒，其口感清爽，能适度化解鱼腩的丰腴感，使味觉更显平衡。家庭操作时注意火候不宜过大，以免酱料焦糊。
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