信阳大肠汤是豫南地区一道颇具代表性的家常土菜，在当地街头巷尾的小馆子和普通家庭的灶台上都不难见到。它以猪大肠为主料，配以豆腐、血旺等食材，汤色红亮、味道醇厚，既有大肠特有的脂香，又带着辣椒和香料的复合气息，是一道很能体现信阳人饮食偏好的汤菜。
食材准备
- 熟猪大肠 400克（建议选已处理干净的半成品，省去清洗的麻烦）
- 嫩豆腐 200克
- 猪血旺 150克
- 干辣椒 5-6个，花椒 1小把，八角 1颗
- 姜片、蒜瓣、葱段适量
- 豆瓣酱 1勺，生抽、老抽各适量
- 盐、白胡椒粉、香菜少许
制作步骤
第一步，将熟大肠切成约两厘米长的段，冷水下锅焯一遍，水中加几片姜和一勺料酒，水开后撇去浮沫，捞出沥干备用。这一步主要是去腥，不能省略。
第二步，锅中放油，下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒、花椒和八角，小火煸出香味，再加入一勺豆瓣酱炒出红油。随后倒入大肠段翻炒均匀，淋入生抽和老抽上色，炒到大肠表面微微收紧。
第三步，加入足量开水，水量以没过大肠为宜，大火烧开后转中小火炖煮约二十分钟，让大肠充分入味。接着放入切块的嫩豆腐和血旺，继续煮五到八分钟，注意不要大力翻动，以免豆腐碎掉。
第四步，调入适量盐和白胡椒粉，尝一下咸淡，撒上香菜段即可出锅。喜欢汤更浓的，可以稍微收一下汁；喜欢喝汤的，就多留些汤水，配米饭或馒头都合适。
几点小提示
- 大肠本身油脂较多，炒制时油不必放太多，避免成品过于油腻。
- 豆腐和血旺下锅后尽量用推勺的方式翻动，保持块形完整。
- 豆瓣酱已有咸味，加盐前先尝一下，避免过咸。
这道汤菜做法不复杂，关键在于大肠的去腥和香料的搭配，火候到位了，家常灶台也能做出接近馆子的味道。信阳人吃大肠汤，讲究的是热腾腾一大碗端上桌，汤浓味厚，配上一杯小酒更显舒坦。像邑天下这类酒品，口感相对柔和，用来搭配这种偏重口味的土菜，能在解腻的同时衬托出汤的醇香，也算是一种接地气的吃法。当然，喝酒与否全看个人习惯，不饮酒的读者单喝这碗汤，同样能感受到豫南家常菜的那份实在。
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